烧鸭热皮水怎么使用(做烧鸭为什么要烫皮,脆皮烧鸭如何烫皮才是正确的)

1.做烧鸭为什么要烫皮,脆皮烧鸭如何烫皮才是正确的

做烧鸭为什么要烫皮何烫皮才是正确的:

第1、光鸭烫皮的时间多久为好?

烫皮的时间不能过长,一般为3秒钟左右,动作要快!我们都知道冷缩热胀的道理,鸭子放进热水中,它身上的毛孔就会受热而张开,如果你仔细看的话,可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色,如果烫热水的时间过久了,鸭皮全都变熟了!

第2、光鸭烫皮的水温多少为好?

广东脆皮烧鸭的制作过程,烫皮的水温就是刚刚要烧开时的样子,这个水温就是最合适的。我们在制作中有大量的光鸭在做,所以不停的操作,就会使到锅内的水温也不会过高,这个水温是刚刚好的。

第3、光鸭烫完热水之后,一定要马上过一遍冷水!

同样也是热胀冷缩的原理,鸭子经过一热一冷,热使之毛孔扩大,冷使之毛孔收缩,并迅速收紧!这个过程,可以使得光鸭身上不再出油,突然的冷却让光鸭锁住油脂,鸭身不容易漏气,一直保持充气时胀胀的状态,鸭表皮平滑,更容易上皮水,烧制时上色更均匀!

2.谁知道烤鸭的皮水怎么调

最好是那种土炉子蜂蜜,酱油,料酒,盐水,烤的时候涂上去。也可以放点香料\]制作方法简述:

【原料】 填鸭1只(约2000克),饴糖水35克,甜面酱25克,京葱段100克,黄瓜条20克,干 蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克,做成荷叶饼20张。

【制法】

1.鸭子外皮及内部清洗乾净后,把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法)

用滚烫的水淋在鸭皮上,直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷)

2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行),把麦芽糖水刷在鸭皮上

等约1小时后再刷一遍,之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时,可以利用前一晚

把鸭子处理好风乾一个晚上,等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离,这样鸭皮不用吹气

也能烤脆,我在烫鸭子的步骤有点失败,就是水不够烫没把鸭皮烫够缩,

以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离

3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱,这样烤出来的鸭子会带点果香

4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上,烤箱预热200度烤40分钟后,接著温度降至150 度再烤40分钟

之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色,即可 .

3.烧鸭皮水怎么做

材料

半片鸭,老抽,花椒,八角,姜片

脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋

做法

1.半片鸭用老抽,花椒,八角,姜片腌制,鸭子内外都要沾到酱汁

2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步,把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟

3.盖上保鲜膜,冷藏过夜,中间可以翻面几次

4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面,能挂起来最好

5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水,脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成

6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干

7.烤箱预热170度,烤25-30分钟

8.把鸭子拿出来,在刷一层脆皮水,并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好

9.再入200度烤箱续烤20-25分钟

4.要烧鸭的皮水的制作方法

满意答案 深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。

原料:

填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)

调料:

自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。

自制腌料配方:

按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

脆皮水配比:

白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:

什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

制作方法:

(1)选料:

要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为30天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。

(2)腌制:

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。

(3)烫皮:

将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

(4)上脆皮水:

将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

(5)吹干爽:

将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

(6)烤制:

将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。

待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可完成

5.烧鸭脆皮水怎样调

烧鹅脆皮水

一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤

烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,

吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)

是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点

酱料一

猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀

2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀

花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开

注意别烧糊了,很容易粘锅

烧鸭热皮水怎么使用

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